KOTA BOGOR – Kebiasaan mencuci beras sebelum dimasak ternyata menjadi salah satu faktor penting dalam pengembangan beras fortifikasi. Pasalnya, teknologi yang digunakan akan menentukan apakah vitamin dan mineral tambahan tetap bertahan atau justru ikut terbuang bersama air cucian.
Kepala SEAFAST IPB University, Dr Puspo Edi Giriwono, menjelaskan beras fortifikasi merupakan beras yang mendapatkan tambahan mikronutrien berupa vitamin dan mineral.
Zat gizi yang dapat ditambahkan antara lain vitamin B1, B9, dan B12, serta mineral besi dan zink. Besi dibutuhkan untuk membantu mengurangi risiko anemia, sementara zink mendukung daya tahan tubuh dan pertumbuhan.
Dari sisi teknologi, fortifikasi beras dapat dilakukan melalui metode coating, dusting, maupun ekstrusi.
Menurut Puspo, teknologi ekstrusi menawarkan perlindungan yang lebih baik karena zat fortifikan dimasukkan ke dalam buliran, bukan hanya ditempatkan pada lapisan luar.
“Ketika beras dicuci sebelum dimasak, kandungan fortifikan relatif lebih terjaga dibandingkan teknologi yang hanya melapisi permukaan beras,” katanya.
Pada metode pelapisan atau penaburan, sebagian vitamin dan mineral berpotensi larut saat proses pencucian. Kondisi tersebut membuat perilaku konsumen perlu ikut diperhitungkan dalam menentukan standar fortifikasi.
Pengembangan beras fortifikasi juga menghadapi tantangan dari sisi produksi dan distribusi. Akses terhadap teknologi dan modal perlu diperluas agar fortifikasi tidak hanya dapat diterapkan oleh produsen besar.
Ketersediaan bahan baku fortifikan juga menjadi perhatian karena sebagian vitamin dan mineral masih harus didatangkan dari luar negeri.
Selain itu, proses pengujian harus dilakukan secara representatif. Pada rasio pencampuran yang dapat mencapai 1:100, pencampuran yang tidak merata dapat membuat hasil analisis tidak menggambarkan kondisi produk secara keseluruhan.
Puspo juga menyoroti perbedaan tingkat degradasi masing-masing vitamin dan mineral selama penyimpanan.
Kajian mengenai perubahan kadar zat gizi selama produksi, distribusi, dan penyimpanan karena itu dibutuhkan sebagai dasar penyusunan rekomendasi teknis bagi produsen.
Dengan pengendalian teknologi yang tepat, beras fortifikasi berpotensi menjadi salah satu cara memperkuat asupan gizi melalui pangan yang dikonsumsi masyarakat setiap hari.